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凉皮

作者 杜昱瑶

   2014年国家领导人习近平接见国民党荣誉主席连战时,是用家宴陕西小吃套餐招待连战夫妇,其中就有凉皮。这使陕西小吃名扬全国甚至世界。

   凉皮是一味民间小吃,历史悠久,是农家夏季改善生活、消夏避暑、补充体力的农家饭。后因它的风味浓厚,经济实惠,深受广大人民的喜爱,凉皮饭食摊桌,逐渐走向大街小巷,变成了大众化的美食佳肴。与羊肉泡馍等陕西风味小吃并驾齐驱,是款待亲朋好友的佳肴。

   凉皮原来叫“酿皮”、“皮子”,分荞面和米面两种。凉皮分懒面皮、擀面皮等。一般的凉皮作法是把面粉放在盆里,徐徐加水搅拌,调和成粘稠均匀的面糊,放一会儿,再用勺边扬边搅拌,面糊有挂线状时就可以蒸了。用铁皮或铝制的圆形凉皮锣锣,先擦上油,将面糊舀起倒入,转一圈使面糊覆盖锣底,放在沸水锅里,盖上锅盖、大伙晒开、面糊受热凝结,凉皮起泡时,即可拿出锣锣漂于凉水盆中,凉一凉,就可用手指沿锣锣边一转,将凉皮揭起,抹上一层油,放在案板上。一般都是两个锣锣交替使用,一个接一个,像流水线一样,有规律有节奏,做起来也很方便省力。

   擀面皮是把面粉用开水烫一下,然后擀成面皮,再上笼蒸熟,拌上调料面筋即可食用。擀面皮是陕西岐山一带的吃法、筋道耐嚼,辣得浓烈,酸得鲜香,是凉皮中的佼佼者。

   凉皮有宽的窄的,宽的薄如纸,但薄而透亮不粘,宽而不卷,红红的辣椒油包裹着,红里透白,红里透亮;再看窄的,筷子般宽细,比筷子薄一半的厚。人们走在街上,往木凳上一坐,来一碗宽或窄的凉皮,盛了满满的一碗、辣子多放,调料水要宽(如吃陕西泡馍要求店家汤宽,就是汤多的意思),翻搅均匀,吃进嘴里、细细咀嚼、口感真好,光、滑、筋、韧,酸辣鲜香,再来一碗红豆粥或肥胖滚圆的糯米汤圆,那爽快味道是任何南北大菜无法替代的。

   陕西凉皮,无论是荞面还是米面,都是红白两色,再点缀着一撮嫩生生、翠莹莹的芹菜或绿豆芽、大豆芽等,味道更加鲜美。

   在陕西,凉皮于女孩子不亚于烟于男孩子,皆有一个“瘾”字,哪家凉皮卖的火了,就有人说:“那调料水是大烟壳泡的”云云。其实调料水是不是大烟泡的,不得而知,然而那“瘾”却是在挥之不去。

   凉皮不单是女人喜爱,大街小巷戴眼镜、穿西装,三五成群,前呼后拥,携妻儿、女友、亲戚朋友,他们一手持筷操起凉皮,一手捏着肉夹馍左右开弓,大嚼大咽,吃的带劲,一如陕西人的豪爽。

 

 

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