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舌尖上的陕西:岐山臊子面





陕西著名美食岐山臊子面

           臊(sào,不读shào)子面是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面,为西府名小吃。臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。

臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。关中农村地区,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

岐山的臊子面历史悠久,清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面,或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”等只卖臊子面。而其生意往往不错。还有的楹联写道:喝几杯西凤酒来此小坐,吃两碗臊子面不虚此行。

臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种:

肉臊子作法
 


 

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的廋精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入热锅,但锅也不可太热,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法

木耳,温水泡开后,切碎,待用。豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。

配汤作法

选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
 


臊子面的典故

说法一

古时,周人由豳(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面群体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。
 

说法二

岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵,吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以哨子面招待客人。

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